油脂的色澤是衡量其質(zhì)量和純度的重要指標(biāo)之一。為了準(zhǔn)確評估油脂的色澤，我們可以采用多種測定方法。本文將重點(diǎn)介紹目視法、重鉻酸鉀法和羅維朋比色計(jì)法這三種常用的測定方法，并深入探討油脂色澤檢驗(yàn)的國標(biāo)，包括GB 5525和GB/T 5530兩種常用方法。
目視法：直接觀察油脂的色澤，簡單直觀但受人為因素影響較大。
重鉻酸鉀法：通過比色來確定油脂的色值，結(jié)果較為客觀。
羅維朋比色計(jì)法：利用標(biāo)準(zhǔn)顏色玻璃片與油樣的色澤進(jìn)行比較，是國際通行的檢驗(yàn)方法。
測定原理：通過比較標(biāo)準(zhǔn)顏色玻璃片與油樣的色澤，找到最接近或相同的玻璃片色號。
測定儀器與步驟：使用羅維朋比色計(jì)，按照規(guī)定的步驟進(jìn)行比色測定。
測定結(jié)果的表達(dá)與注意事項(xiàng)：結(jié)果以紅、黃和藍(lán)色玻璃片的總數(shù)表示，并注明使用的油槽長度。配色時應(yīng)盡可能使用少的玻璃片數(shù)，若色澤與樣品不一致，可取最接近的稍深的色值。
①油樣必須清激透明，渾濁的樣品則難以測定。
②同一類油脂本身的“底色”不一致，測定時黃色的參比值是固定的。例如：國外文獻(xiàn)報(bào)道菜籽油黃色并不固定在同一數(shù)值，黃色有取30、31、32、35、39等不同值，這正是油脂本身底色不一致所致。
③如不固定黃色值，那么油脂的色澤將有兩個變量（如加藍(lán)色片時為3個變量），則不便于比較，因此只好固定黃色片。但是根據(jù)羅維朋比色計(jì)法原理，當(dāng)黃色變化后，紅色也要發(fā)生變化，所以目前的羅維朋比色計(jì)法是在固定黃色條件下測得的相對值。
④對相同的樣品，不同操作者因視覺判斷差異會得到不一致的測定結(jié)果，即個人偏差。
⑤同一品種不同級別的油品，測定時選用不同大小的比色槽，操作起來比較麻煩。
⑥羅維朋比色計(jì)法只能進(jìn)行間斷操作，不能實(shí)現(xiàn)連續(xù)化和自動化。
⑦標(biāo)準(zhǔn)玻璃色片的顏色會隨著使用時間的延長而逐漸“失準(zhǔn)”，燈泡和反光片需要定時更換，否則會影響測定結(jié)果的準(zhǔn)確性。
因此，需要有一種客觀測定的分光測色儀器來取代羅維朋目視比色計(jì)法。
分光測色儀是顏色測量中最基本的儀器，通過測量物體的光譜反射率因數(shù)或光譜透射比，計(jì)算求得樣品顏色的三刺激值。它使用方便，精度高，獲得表征顏色的各種參數(shù)方便，如今已經(jīng)成為顏色測量行業(yè)應(yīng)用最為廣泛的儀器。其采用目前業(yè)界最常用的是CIE Lab色空間。CIELab色空間以L*值表示顏色的明度、a*值表示顏色的紅-綠值、b*值表示顏色的黃-藍(lán)值。+a*為紅色方向，-a*為綠色方向；+b*為黃色方向，-b*為藍(lán)色方向。中央為消色區(qū)。當(dāng)a*和b*增大時，色點(diǎn)遠(yuǎn)離中心，色飽和度增大。如果單純以一組L*、a*、b*值來判斷某個顏色并沒有太大的實(shí)際意義，但是當(dāng)對兩個顏色進(jìn)行比較時，可以通過這兩個顏色的L*、a*、b*差值來判斷它們之間的差別。根據(jù)檢測數(shù)據(jù)設(shè)定一定的容差范圍，在進(jìn)行品質(zhì)控制時，測量的樣品與標(biāo)準(zhǔn)顏色之間色差值在容差范圍內(nèi)即為合格品，超出則為不合格產(chǎn)品。通過使用L*a*b*色空間，使生產(chǎn)控制實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)化。
另外，分光測色儀以人眼看色的方式測量顏色，它通過測量物體反射的光來評估顏色，比人眼測色更加的客觀、準(zhǔn)確。油脂色澤測定需要在很長一段時間內(nèi)辨別顏色的細(xì)微差異，它與人眼的客觀性是可變的不同，分光測色儀基于可控的儀器變量執(zhí)行客觀、可重復(fù)的測量。因此，其測量結(jié)果比人類觀察者測色更為可靠。同時，分光測色儀通過參照色度學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，在規(guī)定幾何條件下進(jìn)行測色，可以準(zhǔn)確的描述細(xì)微的顏色差異，以數(shù)字的形式表現(xiàn)出來。這些顏色數(shù)字的描述，允許油脂生產(chǎn)商為可接受的色澤標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)建立精確的容差范圍。具體步驟如下：
1.打開油脂樣品，將油脂樣品裝入比色皿并攪拌均勻，取樣時注意比色皿內(nèi)部不能有任何污染物，如：水漬、殘?jiān)取?/span>
2.把比色皿放到測量口，注意保持測量口以及樣品的干凈整潔。
3. 輕觸測量鍵，有多種測量模式可供選擇，如：質(zhì)管模式、樣品模式。用戶可以根據(jù)具體的需要進(jìn)行選擇。
4.查看測量結(jié)果， 測量屏幕會顯示光譜圖/數(shù)據(jù)，樣品色度值，色差值/圖，色品圖，顏色仿真，合格/不合格結(jié)果，顏色偏向等數(shù)值。
一、GB 5525
GB 5525是中國國家標(biāo)準(zhǔn)中對于食品中油、脂的檢驗(yàn)的一部分，其中包括了各項(xiàng)指標(biāo)的要求、測定方法、檢測儀器以及結(jié)果判斷等。在GB 5525中，油脂的色澤檢驗(yàn)被列為第2.1.1項(xiàng)，通過色澤比較法來進(jìn)行。具體操作方法如下：
1. 準(zhǔn)備樣品：將待測油脂樣品15ml裝入比色管中。
2. 進(jìn)行比色：將比色管放置在色板上，與標(biāo)準(zhǔn)色板進(jìn)行比色，即逐一取標(biāo)準(zhǔn)色板上的顏色與待測油脂樣品進(jìn)行比較，直到找到相同色澤的標(biāo)準(zhǔn)色號。標(biāo)準(zhǔn)色號加小數(shù)點(diǎn)表示法稱為色相值。油脂的色相值越高表示其顏色越淺。
3. 判斷樣品品質(zhì)：根據(jù)比色的結(jié)果，找到待測樣品對應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)色號，即可確定樣品的色澤品質(zhì)，比標(biāo)準(zhǔn)色號顏色淺者品質(zhì)差別越大。
二、GB/T 5530
GB/T 5530比GB 5525更加針對性，其重點(diǎn)在于食品油脂中鐵的測定，正己烷萃取-二乙基三胺色譜法（AOCS Cd 18-90）。但是在此過程中，也涉及到了油脂色澤的檢測，具體操作方法如下：
1. 準(zhǔn)備樣品：將待測油脂樣品5g加入250mL的錐形瓶中，加入20mL的正己烷，并加熱至油脂融化。
2. 進(jìn)行萃?。红o置5分鐘后用500 μL的二乙基三胺溶液萃取2次，收集液體并置于離心管中。
3. 進(jìn)行測定：將離心管內(nèi)的樣品放入色譜柱中，并進(jìn)行比色測定。
通過以上兩種方法的比較，可以發(fā)現(xiàn)，雖然兩者中均有涉及油脂的色澤檢測，但主要的檢測重點(diǎn)不同，需要根據(jù)實(shí)際需要選擇相應(yīng)的方法。
【結(jié)論】
油脂的色澤檢驗(yàn)對于產(chǎn)品的品質(zhì)有著很大的影響，因此在油脂的生產(chǎn)和質(zhì)量控制中，需要進(jìn)行色澤檢測。在國內(nèi)，GB 5525和GB/T 5530是較為常用的兩種油脂色澤檢測標(biāo)準(zhǔn)。
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