隨著人們生活品質(zhì)提高，液體飲料成為日常生活飲品的一種飲品時(shí)尚追求，越來(lái)越多的客戶喜歡觀感不同的液體色彩，企業(yè)對(duì)液體飲料顏色管控有了需求。企業(yè)漸漸借助使用色差儀來(lái)對(duì)液體飲料進(jìn)行顏色外觀一致性的控制，使液體飲料配出多樣色澤。
飲料出現(xiàn)的這種同口味多色差的現(xiàn)象，國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心副主任元曉梅曾對(duì)記者表示，一般情況下合成著色劑比較穩(wěn)定，不會(huì)差別特別大，不同批次之間有一些差別也很正常，只要符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)就沒(méi)有問(wèn)題。天然著色劑確實(shí)比較不穩(wěn)定，受酸堿度和光照的影響會(huì)有一定程度褪色，但前提是如果是同一批次褪色程度應(yīng)該相近，如果出現(xiàn)階梯的漸變是不好解釋的，是需要做實(shí)驗(yàn)來(lái)證明。
在飲料實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中借助于色差儀進(jìn)行果汁調(diào)配過(guò)程中的顏色控制,通過(guò)精確的顏色測(cè)量來(lái)判定不同配料的配比,并根據(jù)顏色值調(diào)整配比量,直至達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值. 并以此保證成品顏色的一致性與穩(wěn)定性。同時(shí)利用色差儀進(jìn)行保質(zhì)期內(nèi)的色澤的穩(wěn)定性。 在飲料顏色檢測(cè)過(guò)程中,色差儀扮演著重要的角色,為果汁的顏色判定提供簡(jiǎn)單、穩(wěn)定、快速的測(cè)量,準(zhǔn)確地測(cè)量出果汁樣品的色度值,協(xié)助測(cè)色人員判別樣品間的色差,并判斷是否在可果美的標(biāo)準(zhǔn)容差范圍內(nèi),測(cè)試報(bào)告還可顯示合格/不合格結(jié)果,方便測(cè)色人員對(duì)液體飲料色澤的測(cè)量。
通常，人們采用總體感官評(píng)定方法，結(jié)合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)飲料的外觀(均一度)、色澤、香氣、口感、甜度、果粒的顆粒度六個(gè)指標(biāo)來(lái)打分，每一項(xiàng)滿分為5分，按照外觀5%、色澤5%、香氣10%、口感30%、甜度30%、果粒顆粒度20%的權(quán)重相加打出總分，計(jì)算各樣品及各單項(xiàng)評(píng)定指標(biāo)的平均分。
但感官評(píng)價(jià)多是定性的描述，受到人們的偏好、感覺(jué)靈敏度、心理等的影響，而且，只有當(dāng)食品處于正常顏色才會(huì)使味、嗅覺(jué)評(píng)定正常，否則靈敏度會(huì)下降或不能正確感覺(jué)，因此，感官評(píng)定方法并不準(zhǔn)確。
現(xiàn)在越來(lái)越多的企業(yè)漸漸借助使用色差儀來(lái)對(duì)飲料產(chǎn)品給出定量的色彩描述，如，通過(guò)試驗(yàn)，人們發(fā)現(xiàn)，陽(yáng)光照射對(duì)飲料顏色的穩(wěn)定性有很大影響;不同pH值的飲料，在光照下的吸光度也不一樣不同色素組合成同一色調(diào)時(shí)，該色調(diào)的強(qiáng)度和吸光度、耐光性、耐酸性也不盡相同而短時(shí)間的高溫作用對(duì)飲料顏色的影響比較小，可以采用巴氏滅菌。
色差儀可以用來(lái)研究不同原料配比(如加糖量，椰果肉與水質(zhì)量比)的影響，并通過(guò)pH值、光照、溫度等的控制，得出最佳的配料比以及不同的乳化劑最佳復(fù)配比、儲(chǔ)藏條件，來(lái)保證飲料色彩的穩(wěn)定性。
檢測(cè)液體飲料色差的方法一般有目測(cè)法和儀器檢測(cè)法兩種。由于傳統(tǒng)的目測(cè)法在檢測(cè)色差時(shí)，很容易受到周圍環(huán)境、觀察角度、光源條件等因素的影響，并且不同的觀察者生理和心理狀態(tài)上的差異，也會(huì)導(dǎo)致液體飲料顏色評(píng)定的結(jié)果的不一致。為了保證色差檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性與客觀性，就可以利用色差儀來(lái)進(jìn)行測(cè)量。
用色差儀檢測(cè)液體飲料顏色的方法很簡(jiǎn)單，只需要將校準(zhǔn)過(guò)的色差儀測(cè)量口緊貼車身的不同部位，測(cè)量出車身在D65或其他光源環(huán)境下的顏色數(shù)據(jù)，然后統(tǒng)計(jì)在相同光源條件下測(cè)試的顏色數(shù)據(jù)，通過(guò)儀器自動(dòng)分析對(duì)比，就可以得出色差情況。也可以測(cè)試在不同天氣條件下的同色異譜情況，防止測(cè)試數(shù)據(jù)的不準(zhǔn)確性。不過(guò)色差儀器屬于精密測(cè)量?jī)x器，在測(cè)量時(shí)，外界因素可能會(huì)影響到儀器的測(cè)量精度。因此在使用色差儀時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
1.避免不良操作
測(cè)量時(shí)避免晃動(dòng)、移位，禁止對(duì)儀器激烈撞擊、碰撞，不在高濕度環(huán)境、或水中使用。不對(duì)色差儀做任何未經(jīng)許可的拆裝和更改。
2.妥善保管色差儀
不使用時(shí)，存放在干燥、陰涼的環(huán)境中，并卸下電池，以防止損壞儀器。避免灰塵、粉末或固體異物進(jìn)入測(cè)量口徑內(nèi)及儀器內(nèi)部。
3.定期保養(yǎng)色差儀
對(duì)精密色差儀進(jìn)行定期的保養(yǎng)色差儀。對(duì)電池進(jìn)行定期的保養(yǎng)更換，防止由于電池的原因?qū)е碌臏y(cè)量誤差。
1.穩(wěn)定窯爐氣氛，使窯內(nèi)始終保持無(wú)煙、無(wú)火、燒清燒透。
2.穩(wěn)定窯內(nèi)壓力的同時(shí)，調(diào)正廢氣排出口閘板開度，盡可能提高窯頭溫度，減小子熱帶上下溫差。
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